【看啥小魚可以吃】黃魚，你打哪兒來？

文章來源: TEIA 環境資訊中心 【看啥小魚可以吃】黃魚，你打哪兒來？

作者：廖律清
※編按：在海洋資源逐漸耗竭的現代，海鮮的價位通常隨著漁獲量下降而水漲船高，然而，今天要為大家介紹的，是一種原本價格不斐，如今卻平易近人的魚，為什麼會有這樣的變化？而牠身上的某部分，更是情人互表愛意的象徵呢，就讓我們跟著專欄文章，一起來了解這尾海味的故事吧！

日前，當社會各界為馬祖博弈公投通過憂喜參半時，我腦海中浮現的馬祖印象，既不是帶有神秘感的戰地風光，也不是櫛比鱗次的芹壁聚落，更不是展翅飛翔的燕鷗，卻是許多年以前，曾經朵頤大嚼的黃魚料理。

馬祖的味覺記憶

當時對飯桌上吃的魚所知甚少，猶記得從北竿到南竿，館子推薦的在地珍饈總有一尾魚，他們說那魚就是黃魚，也叫黃花魚，料理方式或乾煎，或紅燒，或么喝著名號響亮的「松鼠黃魚」。

無疑黃魚在過去是馬祖地區大宗漁獲，到此一遊似乎不吃不可，價格雖然不便宜，但黃魚滋味之鮮美，讓人掏出鈔票也甘願。如今，不必大老遠跑到馬祖去，黃魚已是菜市場常見魚種之一，價格卻已經不似傳說中那般昂貴，變得相當平易近人。

「都是養殖的啦，能貴到哪裡去？黃魚，現在買很划算，又方便料理。」賣魚的這樣說。

「沒有野生的黃魚嗎？馬祖那裡不是一年四季都可以捕獲？」我問。

「那是以前，中國大陸沿海一年四季都有得抓。黃魚是好魚呀，海峽兩岸都愛吃，到現在野生的黃魚差不多都被吃光光了，如果哪天海裡還抓得到野生的黃魚，不但小隻，價格絕對貴得嚇人，有錢不見得買得到，一堆愛吃的有錢人等著排隊還等沒有。」

「台灣有黃魚養殖嗎？」

「都從對岸養殖來的，用養的，一樣一年四季都有得吃，妳看，如果是野生的黃魚，魚鰭、魚尾巴會長得比較長，這樣在海裡才游得快……」

「所以這些是進口來的黃魚囉？」

「就漁船出去載回來的，妳要說進口也是啦……」

「那會不會有檢疫或者加太多防腐劑的問題呀？」

「小姐，妳不要看報紙亂寫、聽記者亂講，如果從對面來的魚都是有問題的，還會有人買、有人吃嗎？很多餐館都是廚師自己出來挑魚，有沒有加藥、加什麼的，那些師父會不曉得嗎？他們鼻子靈得很，聞一聞就知道哪一攤的魚是可以買的，要不然就是魚鱗刮掉後，有沒有加藥，內行人一看就清楚，我們天天在這裡賣魚作生意，哪裡敢隨便亂賣……問那麼多，妳到底要不要買回去吃吃看，這些是今天早上才進港來的，跟現流的差不多啦……」

魚販對我已經不耐煩，轉向其他客人叫賣他的「現流」魚。

討海人眼中的黃金

我無法從平躺在攤上的黃魚看出養殖魚的特色，牠們的體型呈側扁的長方形，頭形偏圓，有吻端不突出的大魚嘴，尾柄細長。魚身背部顏色較深，為黃褐色，腹部呈金黃色。頭部鱗片幾乎都是圓鱗，而身體靠近頭部的部分也是圓鱗，其他部分的鱗片則為櫛鱗。
依圖鑑上的資料，黃魚其實還有大黃魚、小黃魚之分，皆屬鱸亞目石首魚科黃魚屬，牠們形態相近，習性相似，食性較雜，主要以魚蝦為食。但大黃魚肉肥厚卻略嫌粗老，而小黃魚肉嫩味鮮偏偏刺多，也因此飯館所用食材仍以大黃魚為多。

野生的黃魚原本多是生活在西北太平洋，主要棲息在具有沙泥底質的肉灣或沿岸，屬於中下層的魚類，特別喜歡混濁的水質。黃魚肉含有高達18%的蛋白質，鈣、磷、鐵、碘等含量也很高，肉質柔軟又易於消化吸收，適合老人、兒童和久病患者食用。自古以來，在中醫學理中，黃魚已是藥用魚類，其鰾（俗稱魚膠）膽、耳石皆有清熱去瘀、潤肺健脾、解毒等功效。正是如此一身益處的魚種，難怪黃魚是過去馬祖討海人眼中的黃金，極具經濟價值。

野生蹤跡杳，養殖行其道

然而，作為一種深受歡迎的食用「好魚」，就註定面臨沉重的捕撈問題，使得產量不斷下降。整體說來，野生黃魚捕撈業在1980年代開始衰落。之後，再加上魚探器的使用，和非法炸魚、底拖網和底刺網等捕魚技術的濫用，2003年以來，中國大陸沿海和馬祖海域的野生黃魚捕獲量已接近於零。

身為江浙名菜的主角，中華料理中實在少不了黃魚，於是乎，中國大陸開始積極的發展養殖黃魚。隨著中國繁殖黃魚成功且大量放養，又使得黃魚價格深受影響，台灣養殖業者放養黃魚的意願自然紛紛降低，連帶的台灣市面上所見的黃魚也幾乎都來自中國大陸的養殖業。對於老饕來講，養殖黃魚在某些程度上到底失去野生風味的口感，這是近年來，黃魚價格與銷售量下滑的主要原因。

魚腦裡的定情物

「金門高梁，馬祖黃魚。」黃魚曾經是馬祖地區引以為傲的自然資源，每年產量嚇嚇叫，也曾經是駐防前線的軍人返鄉的最佳伴手禮。據說，黃魚的頭蓋骨下方，左右各有一個像梨子形狀的超大耳石，晶瑩潔白，如果兩個耳石合而為一，則變成一個心形，而且這個心形一定還得要同一尾黃魚的左右耳石才能拼出，所以在馬祖地區又稱黃魚的耳石為情人石，情人間常互贈以表達情意。

「以前我年輕的時候，在馬祖東引一帶抓野生的黃花魚，那時候價錢很好，賺了不少。」南竂漁港一位老漁人跟我說。「黃花魚其實是一種不喜歡光的魚，在一大清早和黃昏，或者大潮的時候，牠們才會上浮到接近海面的地方。跟妳說，黃花魚活著的時候，在白天是白色的，牠們是在沒有月光的夜晚，才成為黃魚的。還有，就是死掉以後，一直黃黃的，變不了了。」

「黃魚裡面，真的有情人石嗎？」我問。

「妳買一尾完整的回去試試看，不就知道了？」老漁人也開始叫我去買魚，但我多麼希望即便有成功的養殖漁業，在海洋中仍然能有黃花魚群悠游。

※ 專題介紹：海洋具有遊憩、經濟、調節氣候等重要功能，卻因氣候變遷、人為污染、過漁等因素而漸失生機，國內外專家不斷呼籲：2050年，或許我們會無魚可吃！為了讓讀者更了解如何挑選海鮮才能達到永續利用，生物多樣性專欄特別與黑潮海洋文教基金會合作，每月中於週五推出【看啥小魚可以吃】專題，希望透過介紹海鮮相關的故事，提醒每個享用海鮮的消費者都有責任去認識他盤子裡的食物，並以崇敬之心感謝大海的賜予，吃出海島人該有的海鮮文化。