Q&A 海鮮職人答客問

以下陸續收集夥伴們詢問的資訊，透過問答的方式，讓夥伴們能夠更了解海鮮的特性。

也歡迎大家在本文下留言提問，我們也會將相關資訊彙整入【Q&A 海鮮職人答客問】，謝謝各位夥伴!!

提問一. 正常的魚眼，不是應該圓圓鼓鼓的嗎? 為何我收到的漁獲，魚眼卻像膨脹後消氣般鬆垮呢?

職人回答:
魚眼呈現類似膨脹後消氣的鬆垮現象，有以下幾種狀況。

1. 深海手釣漁獲。當釣手在比較深的海域下鈎，當漁獲密集吃餌，釣手為了兼顧時效，會以較快的速度回收釣線。
此時，魚體就會承受水壓的急遽變化，由高壓急升至低壓，呈現所謂的負壓狀態。
於是造成比較脆弱的魚眼充血或是膨脹，這屬於正常物理現象。


2.真空包裝的負壓流程。當漁獲處理後，以真空保鮮袋包裝，送入真空包裝機進行包裝流程。

真空包裝機會以2HP的馬力抽取槽內空氣，而使槽內呈現負壓狀態，這過程會迫使水分中的空氣釋放出來。
部分魚類的眼球液體，也可能於此過程因為負壓物理性質而釋出空氣，而造成眼膜的膨脹。
當真空包完成作業，恢復正常壓力進氣時， 漁獲的眼球就會自然收縮，造成特殊的擠壓現象。

提問二. 為何魚獲看起來很新鮮，烹煮後卻有特殊的異味? 似乎是藥水水!?

職人回答:我們的魚獲，絕對都是現流網獲或手釣，位居海鮮通路的生產源頭，絕對不會添加任何藥水或藥物。

這股特殊的味道來自底棲魚類的食物來源之一，礁石藻類或啃食珊瑚礁，業內稱之為"咾咕味"，一般民眾都會說"藥水味"。

由於底棲魚類可能生活於礁石區或周邊的砂泥質灘底，但非所有漁獲都會有這種特殊味道，同一群魚，有些有，有些沒有。這種魚類食物來源造成的味道，沒辦法從外觀判斷，初步嗅覺也很難察覺，但並不會影響人體健康。

我們在挑選第一手魚獲時，嚴格把關，絕對首重新鮮度，請各位用心的媽咪跟親愛的朋友們安心食用!

若魚體有咾咕味，對應處理的方式，跟淡水養殖魚有土味(養殖池的浮游藻類氣味)，可以透過調整烹調方式來減低異味。

清湯、清蒸的方式，咾咕味(或養殖魚土味)會比較明顯，清蒸可以添加蠔油或蔥薑壓味。乾煎利用胡椒鹽提味、醬汁紅燒透過醬汁融入魚肉，都是比較常見的方式。